Biber je jedan od začina koji se najčešće koriste u kulinarstvu, a popularnost je stekao zahvaljujući prijatnoj i nenametljivoj ljutkastoj aromi koja dolazi od jedinjenja koji se zove piperin.
Biber ne preuzima ukus jela, a oživljava ga i slaže se sa većinom drugih namirnica. Ova začin je jedan od osnovnih sastojaka mnogih svetskih kuhinja, a to nije neobično – biber je začin kojim se najviše trgovalo kroz celu istoriju.
I ne da se njime samo trgovalo, nego je istorija prema biberu i krojena, piše punkufer.hr.
Naime, nakon pada Carigrada i prekida kopnenih trgovačkih ruta, biber je bio najvažniji povod za traženje morskih puteva iz Evrope prema Istoku. Evropska renesansa, ili čitav period od 15. do 18. veka ne može se ispričati bez bibera. Dobio je nadimak „kralj začina“ i vredeo je koliko i zlato.
Prvi artikal kojim se trgovalo
Biber je bio jedan od prvih „artikala“ kojim se trgovalo između Istoka i Zapada. Na svome vrhuncu biber je stvarno vredeo koliko i zlato – 1:1. U srednjem veku biberom ste mogli platiti porez, stanarinu, čak je i miraz mogao biti u biberu.
Rim za tonu i po bibera
Kada su Vizigoti opljačkali Rim 408. godine, u ugovoru o otkupnini za celi grad tražilo se i nešto manje od jedne i po tone bibera u zrnu. O važnosti bibera svedoče i zasebne reči za trgovca ovim začinom, u engleskom – „Pepperer“, nemačkom – „Pfeffersacke“ i francuskom jeziku – „Poivrier“.
Bobice koje zu začinile svet…
Biber se dobija iz biljke Piper nigrum L. iz porodice Piperaceae, koja je puzavica poput loze i penje se oko oslonca ili stabla. Potiče iz jugozapadne Indije, a odgovara joj vlažna tropska klima i nadmorska visina do 1.200 metara. Najviše se uzgaja u Indiji, Vijetnamu, Indoneziji, Brazilu, Maleziji, Kini i Šri Lanki.
Sve nijanse bibera
Kao začin se koriste suvi plodovi, bobice prečnika oko 5 mm, koje dozrevanjem menjaju boju od zelene, narandžaste, crvene do žutocrvene. Proizvodi dobijeni od bibera mogu se podeliti u četiri skupine: crni biber, beli biber, zeleni biber i ulje i smola bibera. Boja bibera u zrnu zavisi od vremena berbe i dorade. Zeleni biber dobija se od nezrelih bobica bibera, isto kao i crni koji zapravo osušeni plod biljke, a beli biber je seme osušeno nakon što je s bobice uklonjena kožica. Koristi se u zrnu, zdrobljen ili mleven.
Korišćen u obredima i medicini
I pre naše ere biber je bio cenjen i u Indiji i daleko izvan nje – u Evropi, Egiptu i Kini. Nije se koristio samo u kuhinji, nego i u duhovnim obredima i medicini. Bitan je sastojak u ajurvedske, kineske i drugih tradicionalnih medicina, Grci su ga koristili kao protivotrov za kukutu – otrov koji je popio Sokrat, a takođe se koristio kao lek za probavne bolesti.
I antioksidans i konzervans
Savremena istraživanja dokazala su antioksidativna i antimikrobna svojstva bibera. Biber se vekovima koristio kao prirodni konzervans za kvarljivu hranu, a i sam može jako dugo stajati, što mu je samo dizalo popularnost.
Pohlepa ga je promenila
Trgovanje začinima počelo je pre naše ere, sa arapskim trgovcima na Bliskom istoku koji su vodili posao s luksuznom robom duž Puta svile – koji je povezivao Aziju s Bliskim istokom, Severnom Afrikom i Evropom.
U prvom veku već su i Rimljani bili uključeni u trgovinu – Plinije Stariji spominje biber i Indiju već 77. godine. Začini, pa tako i biber, bili su važan izvor prihoda za Carigrad, a na Mediteranu su Aleksandrija, Đenova i Venecija svoj prosperitet dugovale upravo ovom začinu.
Padom Carigrada 1453. prekinuta je crnomorska ruta, pa je uspostavljanje pomorskih ruta iz zapadnoevropskih zemalja bio prioritet kako bi ponovno ostvarili veze s Kinom i indijskim lukama poput poput Kalikuta na Malabarskoj obali.
Proizvodnja snizila cenu
Tokom 19. veka Britanci će potpuno preuzeti kontrolu nad začinima i London postaje novo svetsko središte začina.
Sredinom 18. veka i u 19. veku povećana proizvodnja snizila je cenu bibera, pa je on postao dostupan širokim masama – doslovno ga je mogao kupiti svako sa ulice. Biber više nije bio ekskluzivan začin dostupan samo bogatima.
Izduvala se sva mistika kojom je bio obavijen, a on je zauzeo počasno mesto u svakoj kuhinji i na svakom stolu na svetu – mesto uz so. Vekovi u kojima je bio najtraženija trgovačka roba ostavila su traga u mnogim nacionalnim kuhinjama u svetu. Danas je biber treći sastojak po korišćenosti u svetu, odmah iza iste te soli i – vode.
