U susret prvom međunarodnom sajmu vina “Vinska vizija Otvorenog Balkana” od 1. do 4. septembra, koji će na jedinstveni način ukrstiti vinske puteve Balkana i okupiti najbolje proizvođače vina u regionu, razgovarali smo sa Ljubanom o razvoju vinarstva u Srbiji i na Balkanu.
Koja civlilizacija nam je “donela” vino?
– Skoro je sigurno da je pre 8000 godina vino postojalo na teritoriji današnje Gruzije i Jermenije, da se nakon toga javlja u Mesopotamiji i Egiptu, od kojih su štafetu u pravljenju vina preuzeli Feničani i Grci, da bi Rimljani imali najznačajniju ulogu za ono što danas najviše liči na vino.
U čemu se ogledaju rimske zasluge i kako su se one odrazile na naše krajeve?
– Višestruke su zasluge Rima, jer kada su od Feničana i starih Grka preuzeli vođenje vinarstva, kako su u svemu bili sitematični tako su i ovde ostali dosledni. Prvi kreću da određuju sorte grožđa za podneblja, a prvi pisani savet vinogradarima je napisao pesnik i filozof Virgilije – on je napisao da vinograd voli padinu, strminu brda. Zatim Rimljani su širili civilizaciju pa su iz svakog kraja nešto doneli. Na Mediteranu su čuvali vino u amforama, ali kada su stigli do Gala, sreli su drvo koje se za tu svrhu koristilo – hrastovo bure, i to je jedna od najznačajnih tekovina danas. Hrastovo bure je, dakle, od Gala. Iz drugog dela rimskog carstva dolazi sirijsko staklo i prvi put se pije vino iz staklenih čaša, tako da prvi put ovaj napitak može da se i vidi i time zadovoljava i čulo vida, a dobijamo i zvuk od kucanja čašama. Zatim ključnu ulogu za naše podneblje imao je rimski car Marko Aurelije Prob koji u 3. veku čokote donosi u Sirmijum, na Frušku goru, uprkos Domicijanovoj zabrani uzgajanja loze van teritorije Apeninskog poluostrva. Ujedno je ovo njegova zasluga što je vinova loza prodrla u Evropu, jer je do tada uzgoj vinove loze bio ograničen samo na apeninski deo Rimskog carstva. Nakon što je zasadio lozu oko Sirmijuma, današnje Sremske Mitrovice, nastavlja se širenje na deo rimskih provincija oko današnjeg Aranđelovca, zatim pocerskog kraja. Kod Smedereva se naročito proširilo jer je oko Dunava idealno tlo za uzgoj vinove loze, jer reke sa vodenom masom nose mulj koji na nekim krivinama ostaje i tu se prave padine koje su mešavina peska i to tlo je idealno za vinovu lozu. Tako imate mesto Plavinci, koje danas ima bar dve vinarije, a samo mesto je dobilo ime po tome jer se plavim kamenom prskao vinograd i to je bojilo pejzaž u plavo.
Šta nam je srednji vek doneo na polju uzgoja vinove loze i pravljenja vina?
– U srednjem veku ogroman je doprinos srednjovekovnih rimokatoličkih i pravoslavnih monaha jer su oni sve pisali i beležili, precizno vodili računa o tome kada se grožđe bere, orezuje i kako se s njim postupa. Kod nas velik je značaj Stefana Nemanje i cara Dušana. Poznato je da je car Dušan sagradio vinovod od keramike dužine 25 km od Velike Hoče do njegovog dvora u Prizrenu. Značajno je napomenuti da je car Dušan napisao prvi zakon o vinu u istoriji, o postupcima koji se moraju odraditi, taj zakon je, na primer, zabranjivao mešanje vode sa vinom.
Da li imamo uvide o kvalitetu tadašnjeg vina i da li je moguće porediti ga sa današnjim?
– Vino je u antici i srednjem veku bilo potpuno drugačije, prema saznanjima, ne bi nam bilo prijatno kao današnje, bilo je koncentrovano sa više šećera i alkohola, zatim mešano sa vodom, tako je praktično konzervirano da ne propadne. U to vreme se u procesu pravljenja vina kožica nije odvajala od mesa i zato je bilo puno tanina.
Nakon srednjeg veka, šta se zbiva sa vinarstvom kod nas?
– Tokom turske vlasti vinarenje u Srbiji zamire, iz dva razloga: prvo, jer u islamu nema alkohola, i drugo, jer Srbi nisu želeli da plate danak na vinograde, i ako bi se to desilo oduzimana bi im bila imovina. Tako da imamo veliku stagnaciju do oslobođenja, i naročito od kneza Miloša do kralja Petra kod kojih postoji tendencija da se Srbija Evropi predstavi kao dobra poljoprivredna zemlja, a vinogradarstvo je imalo posebno mesto, tako da oni svesno i opsežno potpomažu vinogradarstvo.
Kako je u novovekovnoj istoriji naš region prepoznat kao vinski?
– U 19. veku se pojavila bolest filoksera koja je pokosila sve vinograde, zahvativši prvo Francusku a potom celu Evropu. Naši krajevi nisu bili zahvaćeni, a da bi spasili francuske vinare francuski trgovci su krenuli da traže u Evropi teren koji bi zamenio francuski, tako su otkrili Negotinsku krajinu koja ih je podsetila na Burgundiju, i Župu koja ih je podsećala na Bordo. Dva karavana su neprekidno prolazila sa grožđem prema Francuskoj. Tako dolazimo do podataka da je u Župi bilo zasađeno 10 hiljada hektara vinove loze. Međutim, Francuzi su uspeli da obnove svoje vinograde i povukli su se, ali je to imalo ogroman uticaj na naše vinogradare i na razvoj vina što je i materijalno potvrđeno: 1905. godine na međunarodnoj izložbi u Belgiji, sa Balkana učestvuju Bugarska, Srbija, Crna Gora i Grčka, i za ovu smotru je naša zemlja oformila posebnu komisiju i naša vina tada osvajaju dve zlatne, četiri srebrne i tri bronzane medalje, kao i dve počasne diplome (koje su tada bile na višem rangu od zlata, ono što je danas platina). Za Srbiju s kraja 19. i početka 20. veka bio je to izuzetan uspeh!
Novija istorija vina je puna kontrasta?
– Razvoj s početka 20. veka prekinut je komunističkim sistemom jer su forsirane neke autohtone sorte, i bile su birane upravo smederevka i prokupac, koje su bile za masovnu proizvodnju. Zato tada prokupac nije bio dobro vino jer je sklon da prerodi, a danas vinari prave selekciju roda. Nasuprot ovome, devedesetih kreće fantastična ekspanzija tako da od četiri prve privatne vinarije Srbija danas ima preko 500 registrovanih vinarija.
Kako danas izgleda pregled sorti vina?
– Danas imamo veliki broj starih autohtonih sorti i nove koje su nastale u Institutu za poljoprivredu u Sremskim Karlovcima. Od svih su najznačajnije prokupac, od koje se proizvodi crveno, i tamjanika za belo vino. S tim što Župljani tvrde da su postojbina prokupca i tamjanike, dok Prokupčani i toplički kraj, tvrde da su oni, jer imamo povelju kneginje Milice iz 1395. godine kojom ona potvrđuje pravo da neki vinogradi iz okoline Prokuplja pripadnu Svetoj gori. Znamo da su prokupac i tamjanika postojali u srednjem veku, ali je naziv bio drugačiji, pa se prokupac u šabačko-valjevskom kraju nazivao kameničanka, dok se malo istočnije zvao rskavac. Danas se mnoge vinarije opredeljuju za domaće sorte (iako se u početku, devedesetih, krenulo sa internacionalnim koje su bile prepoznatljivije), i čak nastoje da navedu stare, pomenute nazive sorti.
Koje su još autohtone sorte u našem regionu?
– Od starih su tu i grašac, čija je autohtonost kasnije otkrivena zahvaljujući gospodinu Tomi Ivanoviću koji je našao knjigu Prokopija Bolića iz 1816. godine u kojoj je on naveo 30 ili 35 sorti na Fruškoj gori i detaljno ih opisao i iscrtao, te je grašac potpuno prepoznatljiv – on je zapravo ono što smo mi ovde zvali italijanski rizling. Pretpostavka je da su Austrijanci grašac prebacili na sever Italije, iako u nekim delovima Austro-ugarske se ne zove italijanski rizling, već se kod njih zove vlaški rizling (Česi će danas češće reći vlaški rizling nego italijanski). Sada možemo reći da je grašac stariji od italijanskog rizlinga.
Koje su poznate autohtone sorte u drugim regijama Balkana?
– Značajna je skadarka jer je bitna za nas, Makedonce i Albance – to je specifična sorta koja je, kako joj naziv kaže, rasla u okolini Skadarskog jezera. U vreme seobe Srba, u vreme Čarnojevića, doneti su i čokoti skadarke u Vojvodinu, Sentandreju… Tako Mađari preuzimaju skadarku i kod njih se odomaćuje pod nazivom kadarka, tako da danas i naši vinari kažu kadarka. Mađari su dosledno i korektno u svojim spisima navodili kadarku kao srpsku autohtonu sortu.
Oko nekih postoje i romantične priče?
– Od starih autohtonih imamo i takve, kao što je bagrina, čija je priča vezana za seriju “Tajna vinove loze”, tu se upravo spominje sorta bagrina. Zasluge za bagrinu pripadaju Nikoli Mladenoviću, vlasniku vinarije Matalj u Negotinskoj krajini! On je našao zanimljiv čokot zanimljive boje grozda, poslao ga na analizu i utvrđeno je da je reč o našoj staroj sorti koja je bila nestala. Slično je uradio Kosta Botunjac u Župi sa našom sortom jagoda, i zove se tako jer raste žbunasto kao jagoda. Tu je i seduša, koju je našao otac Ivane Šijački na isti način, na svojim imanjima na Fruškoj gori.
Koje su novije sorte?
– Što se tiče novih sorti, najznačajni su probus, crno grožđe i morava belo. One su prve koje nemaju samo lokalni značaj, jer se dogodilo to da je zbog geografskog položaja Poljoprivredni institut u Sremskim Karlovcima u praksi sproveo rad sa lokalnim vinogradarima, tako da ćemo brojne sorte naći upravo na Fruškoj gori. Sve ovo se dešava od 60-ih do 90-ih godina prošlog veka kada je radio tim od tri slavna naučnika. Tako je jedna sorta nazvana sila, prema skraćenom imenu jednog od trojice, Sime Lazića. Zatim tu su sorte bačka, kosmopolita i druge.
