Aflatoksini su mikotokosini koje proizvode tri vrste gljivica Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus i najređa A. nomius) koje se posebno nalaze u oblastima gde je klima topla i vlažna. Pošto su aflatoksini genotoksični i kancerogeni, izlaganje putem hrane treba smanjiti na najmanju moguću meru.
Šta su aflatoksini?
Aflatoksini su visokotoksični sastojci koji mogu da uzrokuju akutno i hronično trovanje kod ljudi i mnogih životinja. Nakon iznenadnog masovnog trovanja (100.000) ćurki i ostale peradi 1960. godine u Velikoj Britaniji, dokazano je da je uzrok ovome bio otrovni sastojak u mlevenoj hrani – ovaj sastojak je kasnije dobio naziv aflatoksin.
Četiri vrste aflatoksina se prirodno nalaze u hrani. To su aflatoksini B1, B2, G1 i G2. Aflatoksin B1 se najčešće sreće u hrani i najotrovniji je. Proizvode ga Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus. Aflatoksin M1 (i M2) je glavni metabolit aflatoksina B1 kod ljudi i životinja, i može da bude prisutan u mleku od životinja hranjenih hranom koja je kontaminirana aflatoksinom B1.
Prisustvo u hrani
Aflatoksini mogu (kao rezultat kontaminacije gljivicama pre i posle berbe) da se nađu u velikom broju namirnica, posebno u žitaricama, semenkama, začinima i orašastom voću.
Kukuruz, kikirki, pistaći, brazilski orah, pirinač, ljute papričice, crni biber, suvo voće i druge suve namirnice, sirova biljna ulja, zrna kakaoa, su takođe pod velikim rizikom od kontaminacije aflatoksinima, ali se on može naći i u mleku, siru i drugim mlečnim proizvodima (rizik od kontaminacija aflatoksinom M). Najveći nivoi aflatoksina nalaze se u predelima sa toplom i vlažnom klimom, a nalaze se i na usevima i u skladištima.
Važno je znati da je aflatoksin veoma stabilan i da može da preživi neke procese prerade. Zbog toga može da se javi i u prerađenoj hrani, na primer u kikiriki puteru.
Efekti na zdravlje
Kod izloženosti visokim koncentracijama aflatoksina, može doći do akutonog trovanja sa potencijalno smrtnim ishodom kod sisara, ptica i riba, kao i kod ljudi. Jetra je glavni organ koji je na udaru aflatoksina, ali se visoki nivoi ovog toksina mogu naći i u plućima, bubrezima, mozgu i srcu kod osoba koje umiru od akutne aflatoksikoze. Akutna nekroza i ciroza jetre je tipična, uz krvarenje i edeme. Letalna (smtonosna doza) za životinje iznosi između 0,5 i 10 mikrograma/kg težine.
Hronično trovanje je verovatno važniji oblik kada je o bezbednosti hrane reč, posebno u razvijenom svetu. Aflatoksin B1 ima moćno kancerogeno i mutageno dejstvo kod mnogih životinja, a potencijalno i kod ljudi, a jetra je opet glavni organ koji je napadnut. Konzumiranje malih doza ovog aflatoksina tokom dugog perioda dovodi se u vezu sa rakom jetre, hroničnim hepatitisom, žuticom, cirozom i poremećajem u usvajanju hranljivih materija.
Osim što oštećuju jetru, aflatoksini mogu da uzrokuju i druge hronične poremećaje kao što su slabljenje imuniteta i povećana osetljivost na infekcije.
Kod ljudi je veoma teško ustanoviti hronično trovanje, a malo je poznato koje su to doze aflatoksina potrebne da bi uticale na zdravlje ljudi. Generalno je prihvaćeno mišljenje da je najbolje da se smanji unos aflatoksina iz svih vrsta hrane.
Hrana za ptice, pse i mačke takođe može da sadrži izvesne količine aflatoksina. Na sreću, organizam (i životinja i ljudi) može da se izbori sa malim količinama aflatoksina.
Akutno trovanje ljudi aflatoksinom je veoma retko, jer se kontaminiranost hrane redovno kontroliše. Kada je o hroničnom trovanju reč, gotovo je nemoguće proceniti ulogu aflatoksina, jer je teško prepoznati simptome. Ipak, rak jetre se najčešće javlja u delovima sveta gde je kontaminacija hrane ovim toksinom najveća, mada ni to nije dokazano.
Poznati primeri trovanja aflatoksinom su: Indija, 1974. godine, kada se oko 400 ljudi razbolelo od žutice (100 je umrlo) nakon što su pojeli kukuruz kod koga je kontaminiranost bila između 0,25 i 15mg/kg; Kenija, 2004. godine, kada je 317 ljudi od kojih je 125 umrlo, nakon što su pojeli kontaminirani kukuruz.
U EU, maksimalna doza aflatoksina u hrani za bebe i decu je 0,10 mikrograma po kilogramu za B1 i 0,025 mikrograma po kilogramu za M1. (Directive 2006/125/EC and Directive 2006/141/EC) U Srbiji je dozvoljena količina aflatoksina u mleku 0,05 mikrograma po kilogramu.
U EU je od 2009. maksimalni nivo za aflatoksine u bademima, lešnicima i pistaćima podignut na 10 mikrograma po kilogramu (do tada je granica bila na 4 mcg/kg).
Stabilnost u hrani
Aflatoksini su prilično stabilni sastojci koji mogu da prežive relativno visoke temperature. Otpornost na temperaturu zavisi i od drugih faktora kao što su vlažnost i pH, pa se ne bi trebalo osloniti na to da kuvanje uništava aflatoksine. Na primer, pečenjem sirove kafe na 180 stepeni 10 minuta samo za 50% se smanjuje nivo aflatoksina B1.
Stabilnost aflatoksina M1 u procesu fermentacije mleka se istražuje, pa iako dolazi do primetnog gubitka, značajne količine ovog toksina su otkrivene i u siru i u jogurtu.
Aflatoksin može da se uništi baznom i kiselom hidrolizom, kao i delovanjem oksidativnih sredstava. Ipak, prilikom ovih dejstava mogu da se stvore nusproizvodi koji takođe nose rizik od trovanja.
Najbolja mera prevencije trovanja aflatoksinima je redovna kontrola hrane koja mora da se sprovodi od useva (primenom opštih pravila dobre poljoprivredne prakse), preko skladišta (kontrola vlage) do prodavnica.
Dekontaminacija
Fizičko odvajanje kontaminiranog materijala može da bude efikasno u smanjivanju nivoa aflatoksina. Načini hemijske dekontaminacije se još uvek istražuju, posebno kada je reč o hrani za životinje, ali većina metoda se pokazala nepraktičnom ili proizvodi toksične nusproizvode. Za sada se najefikasnijim pokazao tretman amonijakom u SAD.
Biološka dekontaminacija se takođe razmatra; istraživanja su pokazala da bakterija Flavobacterium aurantiacum uklanja aflatoksin B1 iz kikirikija i kukuruza.
Iako se razmatraju i metodi dekontaminacije aflatoksina M1 iz mleka i mlečnih proizvoda, nijedan se nije pokazao kao praktičan za mlekarsku industriju. Jedini zaista efikasan način kontrole je smanjenje kontaminiranosti samog materijala koji se koristi (odnosno hrane za stoku).
Preuzeto: Zdravahrana.com
