Ne postoji osoba kojoj nisu potekle suze dok secka crni luk i ljudi se često pitaju kako do ovoga dolazi. Kao što možda znate, postoje tri vrste suza koje naše telo proizvodi:
bazalne
emocionalne
refleksne
Jednu od njih možemo prilično odmah isključiti, jer sumnjamo da imate toliko razvijenu empatiju da vam je toliko žao bespomoćnog povrća koje se ustinjava pod vašim nožem. Luk nije odgovoran ni za bazalne suze, koje vi “prolivate” upravo sada. Reč je o vašim osnovim suzama koje sadrže ulje, sluz, vodu i so i pomažu u borbi protiv infekcije. Dakle. sistemom eliminacije, imamo odgovor – seckanje luka nas podstiče da počnemo da jecamo refleksne suze, odnosno suze za ispiranje očiju.
Suze koje se pojave dok seckamo crni luk nisu rezultat emotivne reakcije na njegovu upotrebu u kuhinji, već su zapravo odgovor na hemijski proces koji se odvija kada presečemo njegove slojeve.
Hemijski proces
Crni luk sadrži aminokiseline i sumporne spojeve, koji su stabilni sve dok se luk ne preseče. Sečenjem luka, oštećujemo njegove ćelije, čime oslobađamo enzime koji reaguju sa sumpornim spojevima i formiraju gas nazvan propanetial-S-oksid. Kada ovaj gas dođe u kontakt sa vlažnom površinom naših očiju, pretvara se u sumpornu kiselinu. Ova blaga kiselina iritira oči, što izaziva suzenje kao odbrambeni mehanizam koji pomaže da se iritanti isperu iz očiju.
Različite manje i više uspešne metode
Zanimljivo je da su ljudi tokom vremena razvili različite metode kako bi izbegli suzenje prilikom sečenja luka. Neki od saveta uključuju:
sečenje luka pod tekućom vodom
korišćenje oštrog noža za smanjenje oštećenja ćelija
stavljanje luka u frižider pre sečenja kako bi se smanjila količina oslobađanja gasa
nošenje naočara za plivanje tokom seckanja
uključivanje aspirator da udisa vazduh
vlažan ubrus kod daske za sečenje
Ima li nade za luk bez suza
Naučnici su dugo vremena mislili da je krivac za naš plač enzim zvan aliinaza, koja je jedna od mnogih hemikalija odgovornih za karakterističan ukus luka. Međutim, ta hipoteza se pokazala pogrešnom 2002. godine, kada je tim istraživača iz Japana otkrio ranije nepoznatu supstancu u povrću koju su nazvali sintaza suznog faktora ili LFS.
Zašto je to važno? Pa, kao što je tim predložio u svom radu, “možda je moguće razviti luk bez suzenja koji i dalje zadržava svoj karakterističan ukus i visoku nutritivnu vrednost smanjenjem aktivnosti ovog enzima sintaze. Drugim rečima, možda ćemo jednog dana moći da uzgajamo luk koji nas ne rasplače svaki put kada ga isečemo
Dakle, iako nas crni luk može rasplakati kao scena iz sentimentalnog filma, suze su zapravo dokaz neverovatne hemijske interakcije koje se odigravaju pravo na našoj kuhinjskoj dasci. Sledeći put kada vam oči zasuze dok seckate luk, setite se da je to samo vaše telo koje se bori protiv malenih hemijskih izazivača koji nastaju prilikom pripreme vašeg omiljenog jela, piše IFL Science.
